Mengapa Lobster Berubah Jadi Merah Ketika Dimasak?

Sep 30, 2019 6:30 AM

Mungkin sebagian dari kita sudah pernah mencicipi makanan olahan dari lobster, salah satu hewan laut yang masih memiliki karakteristik fisik mirip dengan udang. Bentuknya yang besar serta memiliki capit, seperti kepiting membuat lobster seringkali disebut mempunyai hubungan erat dengan udang dan kepiting.

Selain itu, kita juga mengetahui jika lobster yang hidup di laut atau lebih tepatnya di daerah berbatu dan berlumpur tersebut bisa berubah warna ketika dimasak atau bereaksi dengan panas. Termasuk pula ketika kita merebus seekor lobster maka seketika cangkang yang awalnya berwarna biasa berubah menjadi merah.


Lobster, hewan laut yang masuk ke dalam keluarga crustacea memiliki kemampuan berubah warna ketika bereaksi dengan panasSource: wikimedia commons
Lobster

Baca Juga: Kenapa Lobster Harus Direbus Hidup-hidup Sebelum Dihidangkan?

Perubahan pigmen warna dalam lobster yang masuk ke dalam keluarga krustacea memang telah diteliti oleh ilmuwan sejak lama. Lebih tepatnya sejak tahun 1870an para ilmuwan sudah memahami proses perubahan warna yang terjadi pada lobster ketika bereaksi dengan panas, baik ketika direbus, digoreng atau dibakar. Setelah biokimia berkembang, barulah kita mengetahui lobster bisa berubah warna karena ada andil dari dua molekul protein, yaitu crustacyanin dan astaxanthin.

Menurut Anita Kim, asisten ilmuwan di New England Aquarium, Boston, Amerika Serikat mengatakan bahwa lobster memiliki dua zat pigmen khusus atau karotenoid untuk beradaptasi pada lingkungan serta berubah warna ketika bereaksi dengan panas. Dua zat molekul tersebut di antaranya crustacyanin yang membuat lobster berubah warna menjadi agak kebiruan dan astaxanthin yang bertanggung jawab atas warna merah dan oranye saat bereaksi dengan panas.

Dalam kasus ini, peran astaxanthin cukup besar dalam perubahan warna yang terjadi pada lobster ketika direbus, digoreng ataupun dibakar. Namun, menurut Kim, astaxanthin didapat oleh lobster karena makanan mereka, yang mana itu sangat mirip dengan reaksi beta-karoten terhadap burung flamingo.


Lobster berubah warna jika alami proses pemasakan karena adanya zat protein karotenoidSource: simplyrecipes.com
Adanya zat protein karotenoid

Baca Juga: Sempat Viral, Benarkah Itu Adalah Bokong dari Bintang Laut?

"Ini sangat mirip dengan beta-karoten. Flamingo makan udang dengan beta-karoten dan berubah menjadi merah muda. Ketika lobster makan astaxanthin, itu akan diserap ke dalam tubuh mereka." kata Kim yang dikutip dari Live Science.

Namun, perubahan warna dari lobster tetap harus bergantung kepada molekul protein crustacyanin yang mengikat astaxanthin dan merubah warna lobster menjadi agak kebiruan. Kemudian hal itu diperkuat pada penelitan yang terjadi tahun 2002 yang mana para peneliti menemukan bahwa protein crustacyanin mengubah warna pigmen astaxanthin dengan memutar molekul dan mengubah cara memantulkan cahaya.


Ada dua molekul protein karotenoid di dalamnyaSource: thefishsociety.co.uk
Ada dua molekul protein karotenoid

Michele Cianci, ahli biokimia di Marche Ploytechnic University, Italia mengungkapkan saat astaxanthin dilepaskan maka lobster berubah menjadi merah. Namun, saat protein tersebut terikat dengan crustacyanin, hewan laut tersebut berubah menjadi warna biru yang mana itu berfungsi untuk beradaptasi pada lingkungan laut dan terhindar dari predator.

Baca Juga: Ini Penjelasan Mengapa Lautan Bercahaya Adalah Pertanda Bahaya Untuk Ekosistem Laut

Ketika lobster dimasak pada suhu tinggi, termasuk apakah mereka direbus, digoreng atau dipanggang protein crustacyanin melepaskan astaxanthin, memungkinkan pigmen terlepas dan menunjukkan warna aslinya. Saat lobster dipanaskan, molekul-molekul crustacyanin kehilangan bentuknya dan mengatur kembali dengan cara yang berbeda. Perubahan fisik dalam bentuk protein ini memiliki efek nyata pada warna lobster.

Namun, hingga saat ini para ilmuwan masih belum memahami bagaimana kinerja dari crustacyanin dan astaxanthin bekerja mengubah warna dari lobster itu sendiri dari merah menjadi biru. Namun, dengan adanya fakta lobster tadi membuat kita makin mengetahui mengapa cangkang lobster yang kita sering temui di makanan olahan warnanya selalu merah.